Дорогой Доктор (dear_dr) wrote,
Дорогой Доктор
dear_dr

Categories:

Ветчина в ветчиннице

Наконец-то добрался до готовки ветчины.

Приобретена вот такая ветчинница:


Предварительно подготовлено мясо (свиной окорок, 1,5 кг):

Подготовка состояла в замачивании мяса, нарезанного на среднего размера куски, в солевом рассоле. По уму, надо было рассол прокипятить, остудить, поставить в холодильник, но я схалявил и просто залил холодной водой в кастрюле из расчёта, чтоб мясо всё было утоплено водой, итого почти доверху 3х-литровая (вроде бы) кастрюля, добавив 3 ст.л. поваренной соли и щепотку нитритной. Простояло это дело в холодильнике 3 суток, вчера вечером зачем-то капнул немного уксуса, сегодня как проснулся - начал готовить, т.е. по факту получилось 3,5 суток.

Итак, мясо вынул из холодильника, что-то порезал кубиками, что-то тонкими полосками, что-то мелко порубил:


Добавил специи:

Что добавлял - "Приправа к мясу" - "Восточный гость", кому интересно - состав:[фото], плюс молотый чеснок, немного Карри, немного соли поваренной и совсем немного соли нитритной.

Замесил всё в кастрюле до состояния однородности, отправил дозревать в холодильник на 2-3 часа: мясо должно напитаться ароматами специй.

3 часа прошло, упаковал мясо в ветчинницу - сначала в неё пакет для запекания, потом уже в пакет мясо:

Честно говоря, думал - всё не влезет, в кастрюле мяса было как-то визуально много ;о) Однако, влезло, ещё и место осталось.

Завязал пакет - дважды, для надёжности:


Всё готово для помещения в кастрюлю. Пружины мощные, при натягивании надо придерживать противоположный от пружины край крышки.

Пока то-сё, поставил в холодильник.

И вот началась варка. Большая кастрюля, холодная вода, ветчинница.


Контроль.


Ловил температуру, поймал.

Ходил кругами минут 15, всё смотрел на градусник, нормально, стоит на 86°C, плюс-минус градус... Точно я всё равно не выловлю температуру, к тому же щуп термометра я зажал между крышкой и стенкой кастрюли, т.е. ещё какой-то градус от железа добавляется, пусть будет как есть. Газ самый малый, крышка чутка сдвинута... Всё, пусть варится спокойно, процесс начался примерно с 19:30, варить около 3 часов, т.е. где-то в 22:30 можно будет заканчивать. Нет, крышку всё же пришлось снять совсем.


22:30, снял с плиты, охладил в холодной проточной воде. Поставил ветчинницу в холодильник - до утра. Случился косяк - концы пружинок, которые цепляются за прорези в крышке, проткнули пакет. Сверху точно, снизу не видно. Причём, случилось это в конце варки - появился запах мяса и небольшая пенка на поверхности воды... Понятно, что пружины давят, мясо прессуется и стремится заполнить все пустоты, распирает пакет... Что ж, надо это учитывать в будущем.
Вытекло немного бульона. Попробовал - вкусно! Лучше бы не пробовал... Как дотерпеть до утра?

Утро, воскресенье. Всё, продукт готов!

Вынутая из холодильника ветчинница.

Изначальный объём мяса уменьшился примерно на 1/3.

Вытащенный из ветчинницы пакет, зажигалка для сравнения размеров.

Внизу заметно немного бульона.

Бутерброд уже близок.


Мяско поближе.


А вот и завтрак!



Что сказать? Возни прилично, да и времени уходит от начала до конца многовато. Но оно того стоит. По виду - ветчина, по свойствам - ветчина (я имею в виду - хорошо спрессована, не крошится и не распадается, легко режется на тонкие ломтики), по вкусу - нее, такой в магазине не бывает. Вот не знаю, как это передать. Да просто - ВКУСНО!!!


1. Спасибо Перемогам и eho_2013 персонально.
2. Хорошее описание, в т.ч. температурного режима, плюс разные рецепты.
3. Пояснения про термообработку и прочие полезности.
4. О замачивании в рассоле подробно.

О температурном режиме от Колбаскина
Расскажу немного про саму термообработку мяса и любых изделий из него.
Там в чем нюанс - мясной белок сворачивается при 43-58 град. Цельсия.
При этом он образует из фарша колбасы жесткую структуру- сетку, пространственный каркас. И в капиллярах этой "губки" находится влага, сок, жир, создавая необходимую сочность и приятный вкус. Отмечу что эти связи образуются при постепенном мягком прогреве продукта, не выше 80° С
Этот каркас мы можем сделать сами - измельчив мясо в тонкий фарш вареной колбасы. Причем тонкоизмельченный мясной фарш присоединяет до 20% влаги только из за соли, высвобождающей из клеток мяса солерастворимые белки (что как раз используется при промышленном изготовлении колбасы), эту тему я разовью чуть позже в другом разделе.
Дальше.
Все ферменты которые участвуют в созревании мяса (и которые делают для нас сыровяленую колбасу плотной и монолитной) инактивируются до 60 град.
Затем мы должны инактивировать микробов - как раз нагревом до 72 град.
Самое главное - если температура нагрева будет жесткой (выше 90 град) - вся связанная белком влага отсечется и отторгнется, белок свернется. Продукт получится разваливающимся на куски, сухой, жесткий, не вкусный - просто запеченный шашлык в оболочке.
Именно поэтому я бы не рекомендовал запекать ветчину в ветчиннице в духовке или аэрогриле при высоких температурах. Лучше медленно нагрейте ее при 70-85 градусах - получится гораздо вкуснее.

Tags: кулинария, я
Subscribe

  • ruGPT-3 XL

    Интересная штука. Запустил "для затравки" фразу из давней своей записи: Расчленил заднюю половинку курицы, закидал её луком репчатым и специями,…

  • Doogee S86 и USB

    Мучал мне мозг сей телефон в плане подключения к компу по USB. При подключении (родным шнурком) - происходили постоянные подключения-отключения, и…

  • 46

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 0 comments